烹调前的原料处理之一刀工:KU体育官方网站

本文摘要:刀工就是根据烹饪和食用的拒绝,运用有所不同的刀法,将经过初加工的原料加工成一定形状的操作过程。如将较小的原料加工成小型的片、丝、丁、条、块等。 刀法分成平刀法、平刀法、横刀法和混合刀法四种。 1、块的加工 常用的刀法有直刀法中的托、剁、斧头等。 少见块状原料的加工形状有菱形块、方块、宽方块、劈柴块、排骨块、滚刀块等。 2、片的加工 常用的刀法有直刀法中的直切、推切、拉切、钩托;横刀法中的于是以刀片、反刀片;平刀法中的直片、EMU片。

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刀工就是根据烹饪和食用的拒绝,运用有所不同的刀法,将经过初加工的原料加工成一定形状的操作过程。如将较小的原料加工成小型的片、丝、丁、条、块等。

    刀法分成平刀法、平刀法、横刀法和混合刀法四种。    1、块的加工    常用的刀法有直刀法中的托、剁、斧头等。

少见块状原料的加工形状有菱形块、方块、宽方块、劈柴块、排骨块、滚刀块等。    2、片的加工    常用的刀法有直刀法中的直切、推切、拉切、钩托;横刀法中的于是以刀片、反刀片;平刀法中的直片、EMU片。    少见的片状加工有菱形片、月牙片、柳叶片、夹刀片、指甲片、沾刀片等。    3、丝的加工    可分成头细丝、细丝、细丝。

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头细丝指长度为5cm、笔画为0.4cm的丝,限于于鱼肉丝的加工;粗丝指长度为5cm、笔画为0.3cm的丝,限于于里脊的加工;细丝指长度为5cm、笔画为0.2cm的丝,限于于鸡脯肉的加工。    丝状原料的加工方法是再行将原料顺丝(顺着纤维)小块薄片,然后将薄片规整地码成瓦菱形,顺刀切成丝状。

    4、条的加工    少见条状原料的加工有长方条、象牙条。再行将原料小块5cm宽的段,然后小块0.5cm薄的片,再行顺其长度托0.5cm长的条。    5、丁的加工    少见的有大方丁和小方丁。

大方丁是再行将整形后的原料托成约1.2cm薄的片,然后顺其长度小块1.20cm长的长条,将长条刀切或剁成1.cm见方的丁状。小方丁为0.8cm见方。

    6、末的加工    末状原料加工时,再行将整形后的原料小块丝,然后覆以刀切成小丁状,再用捏的刀法将原料汤头。


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